Saltimbocca alla Romana

Die würzig-saftigen Saltimbocca alla Romana sind eines der bekanntesten Fleischgerichte der traditionellen römischen Küche. Der Name ist recht witzig und bezeichnend, denn übersetzt heißen die relativ kompakten saltimbocca “spring in den Mund”. Im Folgenden findest Du das original römische Rezept zum einfachen und schnellen Nachkochen!

1 Portion Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana

Kurze Geschichte der Saltimbocca alla Romana

Diese kleine römische Spezialität wird schon mindestens seit dem 18. Jahrhundert in römischen Speiselokalen zubereitet. Zeuge ist unter anderem der Schriftsteller Pellegrino Artusi, Dieser probierte die Saltimbocca alla Romana Ende 1800 im Restaurant Le Venete und beschrieb sie ausführlich in seinem Werk “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (Die Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Speisens) im Rezept Nr. 222.

Nichtsdestotrotz wird vermutet, dass es sich um ein “adoptiertes” Gericht aus Brescia handelt. In Rom, über die römischen und sogar italienischen Grenzen hinaus wurde es jedoch berühmt. In anderen Ländern ist das Rezept vor allem in Griechenland, Südschweiz und Spanien verbreitet.

Übrigens werden die Saltimbocca heute noch genau so in römischen Lokalen gekocht wie von Artusi (und in diesem Rezept) beschrieben. Einzige Ausnahme: Laut seiner Beschreibung legte man das Salbeiblatt unter die Scheibe Schinken und nicht darüber.

Die heutige Version vereinfacht das Entfernen des Salbeiblattes, sofern man es nicht mitessen möchte. Das vorliegende Rezept folgt diesem Ansatz.

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 10 Minuten

Kochzeit: 5 Minuten

Zutaten für Saltimbocca alla Romana (4 Stück = 2 Personen)

  • 4 Scheiben Kalbfleisch vom Milchkalb (ca. 50 gr pro Scheibe. Eine Scheibe sollte ca, 0,5 cm dick sein)
  • 4 Scheiben rohen Schinken
  • 4 Salbeiblätter
  • 100 ml Weißwein
  • 40 g Butter
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung der original Saltimbocca in 6 einfachen Schritten

  1. Bearbeite die Kalbfleischscheiben vorsichtig (!) mit einem Fleischklopfer und entferne eventuelle Sehnen.
  2. Lege nun auf jede Scheibe Kalbfleisch eine Scheibe rohen Schinken und ein Salbeiblatt. Fixiere alle drei Schichten mit einem Zahnstocher.
    rohe Saltimbocca alla Romana präpariert mit rohem Schinken und Salbei
    rohe Saltimbocca alla Romana präpariert mit rohem Schinken und Salbei
  3. Heize eine große antihaftbeschichtete Pfanne mit Butter an und warte bis die Butter Blasen schlägt.
    Butter in Pfanne bereit für Saltimbocca
    Butter in der Pfanne bereit für die Saltimbocca
  4. Lege die Saltimbocca in die Pfanne und salze und pfeffre die Oberseite. Sind die Kalbsscheiben ausreichend dünn, reichen 2 Minuten Brutzeln. Drehe die Stücke dabei auch einmal kurz auf die Unterseite. Nicht zu lange, damit der Schinken nicht zu trocken wird. Schnell salzen und pfeffern und wieder mit dem Salbei nach oben umdrehen.
  5. Lösche nun die Fleischstücke mit dem Weißwein ab und warte noch einmal eine Minute. Das Fleisch sollte nun durch sein.
    Saltimbocca alla Romana mit Weißwein ablöschen
    Saltimbocca alla Romana mit Weißwein ablöschen
  6. Verteile die Portionen nun auf die Teller und gieße über jede Saltimbocca alla Romana etwas Saft aus der Pfanne. Sofern der Saft noch zu flüssig ist, kannst Du ihn auch noch einmal aufkochen.

Optional: Saltimbocca mit ein bißchen Mehl und Kartoffelstärke

Im Originalrezept wird für die Saltimbocca alla Romana weder Mehl noch Kartoffelstärke benutzt. Als “Soße” wird die eingekochte Flüssigkeit benutzt, die vom Saft des Fleischs, der Butter und des Weißweins in der Pfanne übrig geblieben ist.

Wenn Du und deine Liebsten es etwas cremiger mögt, kannst Du eine abgewandelte Version der Saltimbocca probieren:

Die Vorbereitung der einzelnen Portionen mit rohem Schinken und Salbei bleibt dieselbe. Bevor Du sie in die Pfanne gibst, ziehst Du jedoch die Unterseite jeder Portion durch einen mit Mehl bedeckten Teller.

Auch verbreitet ist das Hinzufügen von ein, zwei Teelöffeln Kartoffelstärke zum Saft in die Pfanne. Hole dazu die fertigen Saltimbocca aus der Pfanne heraus, lasse den Herd an und verrühre die Kartoffelstärke mit dem Saft zu einer Soße.

Was isst man zusammen mit den Saltimbocca alla Romana?

Als Beilage zu den Saltimbocca alla Romana ist alles gut, was Du möchtest. Wenn Du es traditionell römisch magst, ist z.B. eine Portion Cicoria Ripassata, Rucolasalat oder Artischocken als Beilage perfekt. Beliebt sind auch Rosmarinkartoffeln.

Saltimbocca mit Rucoladekoration und Cicoria Ripassata im Restaurant in Rom

Italianisiert.de wünscht gutes Gelingen und Buon Appetito!

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